Die Stadt wurde bereits in einer zwischen 812-830 ausgestellten kaiserlichen Urkunde als Gusebach erwähnt und hat daher eine mehr als 1100 jährige Geschichte. Zu dieser Zeit gehörte die Siedlung zum Königshof Hallstadt. Im Jahre 1007 ging der Königshof Hallstadt mit seinen Besitztümern (darunter auch Güßbach) durch eine Schenkung Kaiser Heinrich II. in den Besitz der Bamberger Kirche.
Im Jahre 1392 wurde Güßbach von der Pfarrei Hallstadt getrennt und erhält eigene Pfarrechte, nicht zuletzt durch die eigene Pfarrkirche St. Leonhard, die im 13. Jahrhundert entstand. Die Kirche besitzt einen gefächerten Hochaltar und ist mit Figuren reichlich ausgestattet. Chor und Langhaus werden von Spitzbogenfenstern gesäumt, die wahrscheinlich aus dem Jahre 1538 stammen. Chorbogen und Chorgewölbe können dem Barock zugeschrieben werden.
Güßbach litt unter dem Dreißigjährigen Krieg, im Jahre 1633 wurden große Teile des Ortes durch die Schwedenkriege zerstört.
